日本海參有幾多種？品種、等級、產區及價錢全攻略

本文由海味士多團隊撰寫。我哋日日處理各類乾貨海味，今次將日本海參嘅品種分類、行內等級、產區、價錢同浸發方法整理成一篇。內容參考咗學術研究、日本官方漁業統計、香港海味業界資料同傳媒報道，每項數字都註明年份，文末附有資料來源。

本文重點

• 生物學上，日本商業海參主要係仿刺參一個物種群，有紅、綠、黑三種顏色型，2017年嘅研究再分為兩個物種。
• 香港海味行常見約 7 種：北海道遼參、關東遼參、關西刺參、沖子參、稻子參、赤子參同沖繩參。
• 同一大小、同一等級比較，北海道遼參一般最貴。「關東參最貴」嘅講法，主要因為「關東參」喺行內傳統上包埋北海道貨。
• 睇價錢一定要比較同一規格（每斤支數）。

一、為甚麼「有幾多種」有兩個答案

拿這個問題分別問海洋生物學家和上環海味舖老闆，會得到兩個不同答案，但兩個都對。

• 科學角度：全球有記錄的海參約有 1,250 至 1,700 種，常見可食用的只有約 40 種。日本水域已知約有 200 種海參，但在商業上，日本人說「海參」幾乎一定是指仿刺參（日文「真海鼠」manamako）。
• 行內角度：海味商按產區和加工方法分類，而不是按 DNA。同一種海參，產自北海道和產自山口縣，價錢可相差一倍或以上。

二、生物學角度：一種漁獲、三種顏色、兩個物種

自箕作佳吉（Mitsukuri）1912 年發表的研究起，日本學界一直把日本海參分為三種顏色型：

• 2006 年一項微衛星 DNA 研究發現，紅色型在基因上明顯不同，而綠色型和黑色型之間沒有顯著差異。作者認為紅色型應屬獨立物種。
• 另有線粒體 DNA 研究認為三種顏色同屬一個物種，爭論持續多年。
• 2017 年，北海道大學、東京大學及日本國立科學博物館的研究人員在《Zootaxa》發表分類修訂，確認有兩個有效物種。紅色型是 （仿刺參），背部皮膚的微細骨片邊緣光滑；綠色／黑色型是 ，骨片邊緣帶刺。
• 兩者都生活在中國、日本、韓國及俄羅斯的溫帶淺海，北至庫頁島，南至鹿兒島。

實用重點：海味業界至今仍統稱為仿刺參。標籤寫「日本刺參」或「遼參」的，不論顏色，幾乎都屬於這個物種群。

三、行內角度：7 種日本海參

各款主要是品種和產區不同，加工方法和用途大致相同。一般發頭（浸發後重量）約為乾重的 4 至 8 倍。

1. 北海道遼參：最高級

• 產地：北海道，特別是水溫低、水流急的北部海域
• 外觀：刺密、長而硬挺，行內稱為「六排刺」。肉厚，皮薄，呈灰褐色
• 口感：細嫩、彈牙、爽滑
• 發頭：約 8 至 10 倍
• 為何矜貴：水冷令海參生長慢，北海道海參約需四年才長成，青森只需約兩年。北海道加工商亦有多年製作淡乾海參的經驗。

2. 關東遼參

• 產地：青森縣、東北地區及關東一帶
• 外觀：與北海道相似，但刺較疏（約四排），皮呈灰黑色
• 發頭：約 6 至 8 倍
• 備註：香港海味行的「關東參」傳統上是一個大類，有時連北海道貨也包括在內（詳見第七節）。

3. 關西刺參（又稱關西遼參）

• 產地：日本西部，包括山口縣及瀨戶內海一帶
• 外觀：圓筒形、身厚，刺較少較疏
• 發頭：約 4 至 6 倍。產自北陸（向日本海一面）的，據說可媲美北海道
• 特點：浸發時水可能變成淺綠色，屬天然現象，因為牠們吃大量海藻

4. 沖子參

• 產地：日本中部
• 外觀：身形扁圓、略彎曲，兩側有幼刺，表面帶灰白色粉末
• 發頭：約 5 至 7 倍，產量少

5. 稻子參

• 產地：日本東北部
• 外觀：與關東刺參相似，但皮色較淺，刺較疏
• 發頭：約 6 倍

6. 赤子參（紅子參）

• 產地：關西地區
• 外觀：身短而厚，刺不明顯，表面呈褐黃至紅褐色
• 發頭：約 4 倍

7. 沖繩參：另一種動物

• 產地：沖繩
• 外觀：不屬刺參類。呈紡錘形，背部褐黑色，腹部褐黃色，體壁較薄
• 味道：海水味較重
• 發頭：約 4 倍

⚠️ 選購提示：「沖子參」、「稻子參」等是海味行的分類名稱，不是科學分類，各店描述也不一樣。購買時務必問清楚產地縣份，以及是淡乾還是鹽乾。

四、一表比較

發頭視乎大小、乾身程度及浸發軟腍程度而定。

五、日本海參的產地

資料：日本農林水產省漁業統計

• 北海道是最大產區，其次是青森和山口。
• 全國總量大致持平，但北海道的捕撈量和佔比逐年下跌。
• 2013 年，日本海參出口量約 90% 輸往香港；到 2022 年，乾海參出口仍約有 70% 輸往香港。
• 2023 年香港進口海參約 2.18 億美元，其中約 7,240 萬美元來自日本，日本是最大來源地。

六、價錢及影響因素

參考價（香港零售，2024 年 1 月傳媒報道）：

影響價錢的因素：

1. 產地：北海道貴過關東，關東貴過關西
2. 大小及頭數：每斤隻數越少，即每隻越大，價錢越高
3. 乾身程度及鹽分：淡乾海參發頭較好，價錢較高
4. 刺的密度及硬度
5. 中國內地需求，尤其是農曆新年前後

七、關東遼參會比北海道遼參貴嗎？

簡單答案：以同一大小、同一等級比較，北海道遼參一般較貴。但市面上的確有「關東參最貴」的講法，主要有以下原因。

1.「關東參」在海味行是一個大類。香港海味行所說的「關東參」，傳統上泛指日本東北部較冷海域的刺參，包括青森、仙台，甚至北海道。2012 年《文匯報》一篇文章說「關東參」最貴，但同一篇文章指出，最有名的關東刺參正是北海道出產，每斤約 1 萬 8 千元。

2. 行內名稱不等於日本地理。有海味舖把貨品標為「北海道利尻產關東刺參」：「關東」是品類，「北海道」才是實際產地。

3. 大小比產地影響更大。一斤大隻的關東參，可以比一斤細隻的北海道參更貴。

資料：香港海味店網上標價，只供參考。

4. 價錢範圍重疊。36–55 支規格的回收估價：北海道遼參每斤 HK$12,000–28,000，關東遼參每斤 HK$8,000–15,000。頂級關東貨可以超過普通北海道貨。

結論：「關東比北海道貴」多數源於名稱範圍不同，或比較的大小規格不同。在同產地、同規格、同等級下，北海道遼參一般較貴。

八、如何揀選優質日本海參

要揀：

• ✅ 乾身、硬身，拿上手有重量，不會彎
• ✅ 皮色深而有光澤
• ✅ 刺多、硬而尖
• ✅ 身形飽滿、圓直，肉厚
• ✅ 鹽分低，發頭較高

要避開：

• ❌ 浸發後呈紅色、潺身或過軟
• ❌ 身薄、乾癟或彎曲
• ❌ 表面有厚鹽霜
• ❌ 產地不明

購買時可以問店員四個問題：實際產地（哪個縣或港口）、每斤支數、淡乾還是鹽乾、刺有幾多排。

九、乾海參浸發方法

以下是香港海味業界常用的浸發方法，全程約 5 至 7 天：

1. 浸水：用清水浸 2 至 3 天（天氣熱時放雪櫃，0–8°C），每天換水 2 至 3 次。
2. 滾煮焗：煲滾水後放入海參，細火煮約 20 至 30 分鐘，熄火加蓋，焗至水涼。
3. 雪櫃再浸：再浸 1 至 2 天，早晚換水。如兩端仍硬，重複第 2 步。
4. 清理：剪開腹部，去除內臟和沙粒，徹底沖洗。
5. 保存：分份放入 −18°C 或以下冷藏，解凍後約一星期內食用。

黃金守則：

• 🚫 不可沾油：鍋、手或護手霜的油分都會令海參溶爛。
• 🚫 浸水不可落鹽。
• 💧 水位要一直蓋過海參。
• ⏱️ 不要浸得太腍，太軟的海參不易入味。
• 🍲 海參本身味淡，適合用上湯、蠔油、蝦子或薑葱炆煮。

十、可持續性、偷捕與法律

• 乾海參售價高，而且在淺水容易採捕，導致全球海參資源接連枯竭。
• 2019 年起，部分熱帶海參品種已列入 CITES（瀕危物種公約）附錄 II，但日本的仿刺參屬未有列入。
• 根據日本修訂後的《漁業法》，無許可證或漁業權而採捕海參，最高可判監禁 3 年或罰款 3,000 萬日圓。明知是偷捕產品而運輸、儲存或購買，亦會受同樣處罰。
• 2024 年日本錄得 1,661 宗違反漁業法個案，其中 1,465 宗涉及非漁民。

🌊 遊客注意：在日本潮池見到海參，千萬不要撿回家，即使只是自己吃也不行，這屬刑事罪行。

十一、營養功效：哪些有根據、哪些未證實

• 有根據：乾海參高蛋白、含豐富膠原蛋白，低脂肪、低膽固醇。
• 中醫觀點：性溫，味甘鹹，傳統用於補腎、養血、滋陰，性質溫和。
• 研究中：海參皂苷及多醣在實驗室和動物研究中顯示有抗真菌、抗凝血及抗腫瘤活性。
• 未證實：「抗癌」、「降三高」等功效，未有人體臨床試驗證實。請把海參當作食物，而不是藥物。如對海產過敏，或正服用抗凝血藥，食用前請先諮詢醫生。

十二、常見問題

日本海參有幾多種？
科學上主要是一個物種群，有三種顏色型，現分為兩個物種。行內常見約 7 種：北海道遼參、關東遼參、關西刺參、沖子參、稻子參、赤子參及沖繩參。

遼參和刺參是否同一樣東西？
是，兩者都是仿刺參屬海參的行內名稱。

關東會否比北海道貴？
以同一大小、同一等級比較，北海道一般最貴。「關東參最貴」的講法，是因為「關東參」傳統上已包括北海道貨，加上大隻關東參可以比細隻北海道參貴。

為何日本海參比中國海參貴？
水冷令海參生長慢、肉更厚，加上日本在淡乾加工方面經驗豐富。

為何關西刺參浸發時水會變綠？
屬天然現象，因為關西海參吃大量海藻。

一斤有幾多隻？
由每斤 20 至 30 隻（大隻）到約 140 隻（細隻）不等，最常見是每斤約 70 隻。

免責聲明：價錢只供參考，以所示報道日期為準，請向零售商查詢最新價錢。本文只提供一般資訊，並非醫療建議。