你成日分唔清梅菜王、梅菜芯、散裝梅菜？你想知點樣處理先最方便入饌？你只要跟住簡單步驟，唔怕新手落場都可以搞掂。你會發現，梅菜王梅菜芯散裝梅菜家常菜下飯菜做法梅菜食譜梅菜蒸肉餅梅菜蝦乾梅菜配銀魚仔梅菜蒸魚梅菜蒸冬瓜梅菜豆腐食譜可以日日變化，屋企人一定食得開心。

梅菜王／梅菜芯／散裝梅菜點用？5款蝦乾銀魚仔下飯家常菜（附梅菜蒸肉餅）

去到海味舖，見到「梅菜王」、「梅菜芯」同一包包散裝梅菜，係咪唔知揀邊款？買返屋企又怕浸完都係死鹹，或者一咬就有沙？

呢篇會講清楚三款梅菜有咩分別、點樣洗點樣浸，再教你6款用梅菜、蝦乾、銀魚仔整嘅下飯菜，當中包括最經典嘅梅菜蒸肉餅。啱晒第一次落廚嘅新手。

核心要點

• 梅菜王係成棵連葉嘅大芥菜，葉軟莖厚，香味最濃。剁碎用嚟蒸肉餅、扣肉、燜肉都得，梅香可以滲入肉汁。
• 梅菜芯淨係用芥菜嘅莖部，冇葉，口味偏甜，口感最爽。唔多藏沙，洗起上嚟最方便，適合小炒同蒸魚。
• 散裝梅菜（頂級惠州產）葉同莖混埋一齊賣，每批鹹甜度可能唔同。用途最廣，蒸、炒、煲湯、燉餸都用得，份量又可以按需要買。
• 梅菜好唔好食，關鍵在處理：徹底洗沙、按鹹度浸泡、擠乾、白鑊炒香，四步都唔可以慳。
• 梅菜本身有鹹味，調味時生抽要比平時落少，先試味再加。

梅菜王梅菜芯散裝梅菜選擇與處理

先認識品牌：香港順發園・石鶴牌

講梅菜，好多香港人都識「石鶴牌」。順發園喺1968年創業，劉氏夫婦最初喺港島石澳鶴咀開始醃製自家梅菜，所以產品叫做「石鶴牌」，到今日已經有五十幾年歷史。

劉老太當年試過外面嘅梅菜，覺得有陣霉味，於是索性自己做。佢揀用家鄉潮州醃鹹酸菜嘅包心大芥菜，因為呢種菜「肉厚、嫩甜，纖維不會太老起渣」。後來生產線搬上內地，自設農場種芥菜，由源頭控制品質同用藥。

佢哋嘅做法費時：芥菜要經過灑鹽、脫青、晾曬，再重複一次，做成「鹹胚」。出貨前會沖走多餘鹽粒，再用糖醃一星期，曬到乾身先包裝。產品標榜唔加防腐劑、唔加糖精。劉老太常講「順發園的梅菜都是四斤變一斤」，意思係曬得夠乾，唔會為咗重秤而未曬乾就包裝。所以成品鹹度溫和，唔會死鹹。

梅菜王特點與用途

梅菜王即係成棵連葉嘅大芥菜醃製而成，有葉亦有莖。葉吸味、易出香；莖厚身，咬落有嚼勁。所以同一棵梅菜，一次過有兩種口感。

梅菜王最啱用喺要「梅香滲入肉汁」嘅菜式。剁碎蒸肉餅，肉汁同梅香會融埋一齊；切段做扣肉或者燜雞，葉會吸晒醬汁。

適合菜式：

• 梅菜蒸肉餅
• 梅菜扣肉
• 梅菜燜雞、梅菜燜豬肉
• 梅菜蒸冬瓜、梅菜蒸魚

處理提示： 葉同葉之間最易藏沙，一定要逐塊葉打開嚟洗。

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梅菜芯特點與用途

梅菜芯淨係用大芥菜嘅莖部，冇葉，口味偏甜。纖維明顯，咬落好爽口，炒完都唔會變淋。因為冇葉，藏沙少好多，由洗到切都慳時間，好適合平日放工趕住煮飯嘅人。

常見用途：

• 梅菜芯炒銀魚仔、蝦乾
• 梅菜芯蒸鯇魚
• 梅菜扣肉（切片鋪面，賣相企理）
• 梅菜芯炒魷魚、炒豆角
• 梅菜芯燜排骨

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散裝梅菜特點與用途

散裝梅菜葉同莖混埋賣，鹹甜度會隨批次、產區同醃製方法而唔同。我哋揀嘅係頂級惠州梅菜。惠州係傳統梅菜產區，「惠州梅菜」喺2004年註冊成原產地集體商標，淨係惠州行政區域內種植嘅梅菜先可以用呢個名。港澳人講「梅菜」，通常都係指惠州梅菜。

散裝嘅好處係可以按需要買，每次買一兩餐份量都得，而且用途最廣。

烹調方式：

• 蒸菜：梅菜蒸肉餅、梅菜蒸豆腐、梅菜蒸茄子
• 家常熱炒：梅菜炒豆角、梅菜炒肉碎、梅菜炒蛋
• 湯品：梅菜豬骨湯、梅菜魚湯（梅菜落少少已經夠鮮）
• 燉菜：梅菜燉豆腐、梅菜燜五花腩
• 煎蛋餅、炒飯：切細粒加入，鹹香十足

處理提示： 第一次買同一批貨，先切一小條試味，再決定浸幾耐（見下文「散裝梅菜鹹度調整」）。

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梅菜處理步驟

梅菜喺曬製過程好易黐住沙石，所以洗得乾唔乾淨，直接決定食落有冇「沙沙聲」。

1. 初步沖洗： 喺水喉下沖走表面嘅塵同鹽粒。
2. 逐片清洗： 梅菜王同散裝梅菜要逐塊葉打開，洗埋葉縫同莖底。梅菜芯沖洗表面就可以。
3. 浸泡換水： 放入大碗清水搓洗，換幾次水，直至碗底冇沙、水變清為止。散裝梅菜同梅菜王通常要換多幾次。
4. 浸泡去鹹： 按鹹度浸泡（參考下表），中途試味。
5. 擠乾切碎： 用力擠乾水分，按食譜切碎、切粒或切段。擠得愈乾，之後愈易炒香、吸味。
6. 白鑊炒香（建議）： 用乾鑊中小火炒2–3分鐘，炒到微乾有香味，再加少少油同糖炒勻。蒸餸之前做呢一步，梅香會明顯濃好多。

以上時間係參考，梅菜切得愈細，浸得愈快淡，所以要以試味為準。

梅菜家常菜下飯菜做法

屋企有一包梅菜，加少少蝦乾、銀魚仔，就煮到好多款下飯菜。以下6款全部喺家用爐頭試過，除咗煎蛋餅，其餘都係30分鐘內搞掂（唔計浸梅菜時間）。

共通準備：

• 蝦乾：用清水浸10–15分鐘至軟，瀝乾切碎。浸蝦乾水可以留少少落肉餅或者調味。
• 銀魚仔：沖水後瀝乾，用廚房紙索乾，煎時先唔會彈油。
• 梅菜：按上文處理，擠乾切碎。

梅菜蝦乾蒸肉餅食譜

最經典嘅梅菜食法。梅菜王嘅梅香配蝦乾嘅鮮味，肉餅鹹香嫩滑，兩碗飯都唔夠。

材料（2–3人份）：

• 免治豬肉 300克（揀三成肥七成瘦，口感最嫩）
• 梅菜王或甜梅菜 40–60克（處理好，切碎）
• 蝦乾 1–2湯匙（浸軟切碎）
• 薑蓉 1茶匙
• 馬蹄 2–3粒，拍碎（可選，增加爽口）

醃料： 生抽 1茶匙、糖 1茶匙、胡椒粉少許、生粉 1茶匙、清水（或浸蝦乾水）2–3湯匙、麻油少許

做法：

1. 豬肉加生抽、糖、胡椒粉，順一個方向攪拌，分2–3次加水，每次吸晒先再加。
2. 加生粉，撻打到起膠。呢步係肉餅嫩滑嘅關鍵。
3. 拌入梅菜碎、蝦乾碎、薑蓉同馬蹄，最後加麻油。
4. 喺碟上鋪平，厚約1.5–2厘米，中間壓薄少少，受熱先會平均。
5. 水滾後放入，大火蒸10–12分鐘，熄火焗2分鐘。用筷子插入中間，流出嘅汁清澈、唔帶粉紅色即係熟。

小貼士： 因為梅菜已經有鹹味，生抽只落1茶匙就夠。用甜梅菜或梅菜王，蒸出嚟嘅肉汁會帶微甜，好送飯。

梅菜蝦乾銀魚仔小炒食譜

鹹香惹味嘅常備菜。梅菜芯夠爽，炒完都唔會淋，拌飯、拌麵、送粥或者鋪豆腐都得。

材料：

• 梅菜芯或散裝梅菜 50克（切碎）
• 蝦乾 2湯匙（浸軟切碎）
• 銀魚仔 3–4湯匙（索乾）
• 蒜蓉 1湯匙
• 辣椒碎少許（可選）

調味： 生抽 ½茶匙、糖 1茶匙

做法：

1. 梅菜白鑊炒至微乾，盛起。
2. 落少少油，中小火煸香蝦乾，再落銀魚仔煎到金黃香脆，盛起。
3. 原鑊爆香蒜蓉（同辣椒），梅菜回鑊炒勻，加糖炒到微焦糖香。
4. 蝦乾、銀魚仔回鑊，灒生抽，炒到乾身即成。

小貼士： 炒到夠乾身，放入乾淨密實盒入雪櫃，可以做3–4日常備菜。每次用乾淨匙羹取用。

梅菜蒸冬瓜食譜

想食清爽啲？冬瓜會吸晒梅菜同蝦乾嘅鹹鮮，清甜又唔滯，夏天特別啱。

材料：

• 冬瓜 300–400克（去皮去瓤，切1厘米厚片）
• 梅菜王或甜梅菜 30–40克（切碎）
• 蝦乾 1.5–2湯匙（切碎）
• 蒜蓉 1茶匙

調味： 生抽 ½茶匙、糖 ½茶匙、油 1湯匙

做法：

1. 梅菜、蝦乾、蒜蓉用少少油炒香，加糖同生抽拌勻。
2. 冬瓜片排入碟，將梅菜蝦乾鋪面。
3. 水滾後大火蒸8–10分鐘，冬瓜變半透明、筷子一插就入就得。
4. 灑蔥花，淋少少熟油即成。

小貼士： 冬瓜會出水，碟要用有深度嘅。蒸出嚟嘅汁好鮮甜，淋飯一流。

梅菜蒸豆腐食譜

豆腐同梅菜係素淡配鹹香嘅好組合，老人家同小朋友都啱食。

揀豆腐：

• 嫩豆腐（滑豆腐）：最滑，最適合蒸
• 板豆腐（硬豆腐）：較實淨，適合煎香後再蒸，或者炒
• 凍豆腐：多孔、吸汁力強，適合燜煮

材料：

• 嫩豆腐 1盒（切厚片）
• 梅菜 30–40克（切碎）
• 蝦乾 1–2湯匙（切碎）
• 蔥花少許

調味： 生抽 ½茶匙、糖 ½茶匙、油少許

做法：

1. 豆腐切片排碟，用廚房紙輕輕索走碟底積水。
2. 梅菜蝦乾炒香調味，鋪喺豆腐面。
3. 水滾後大火蒸6–8分鐘。
4. 倒走部分碟底水，灑蔥花，淋熱油即成。

小貼士： 蒸前索走豆腐水，梅菜味先唔會俾水沖淡。

梅菜銀魚仔蒸魚食譜

平日都可以煮嘅宴客菜。魚肉嫩滑，梅菜同銀魚仔一齊鋪面，鹹香加倍。

材料：

• 魚柳 250–300克（鯇魚腩、馬友柳、鱸魚柳、龍躉柳都得）
• 梅菜王或梅菜芯 30–40克（切碎）
• 銀魚仔 2–3湯匙（索乾）
• 薑絲、蔥段適量

調味： 蒸魚豉油 1–2湯匙、糖少許、油 1湯匙

做法：

1. 魚柳抹乾，用少許鹽同胡椒粉略醃5分鐘。
2. 碟底鋪蔥段，放魚柳，面鋪薑絲。
3. 梅菜同銀魚仔用少少油略炒，鋪喺魚面。
4. 水滾後大火蒸：1.5–2厘米厚嘅魚柳大約6–8分鐘，魚腩或較厚魚柳8–10分鐘。
5. 倒走腥水，淋蒸魚豉油同熱油即成。

小貼士： 蒸魚時間要按厚度計，筷子輕易插入最厚嗰部分就係熟。蒸過龍魚肉會變鞋。

梅菜蝦乾煎蛋餅食譜

劉老太自己最常食嘅，就係梅菜粒炒蛋。呢款蛋餅快手又可以清雪櫃，配白飯或白粥都好味。

材料：

• 雞蛋 3–4隻
• 梅菜 30克（切細粒）
• 蝦乾 1–2湯匙（切碎）
• 蔥花 1湯匙

調味： 生抽幾滴、糖少許、胡椒粉少許

做法：

1. 梅菜同蝦乾用少少油炒香，放涼。
2. 雞蛋打散，加入梅菜、蝦乾、蔥花同調味拌勻。
3. 平底鑊燒熱落油，轉中小火倒入蛋液，慢煎到底部金黃、面頭半凝固。
4. 反轉再煎1–2分鐘，切件上碟。

小貼士： 用散裝梅菜，葉同莖一齊落，口感更豐富。想更有營養，可以加紅蘿蔔粒同冬菇粒。

梅菜食譜貼士與口味調整

散裝梅菜鹹度調整

• 先試味： 洗淨後切一小條生食試味，再決定浸泡時間。
• 偏鹹： 浸耐啲，中途換水1–2次，每次換水前再試。
• 想味道平衡： 炒香時加少少糖，鹹味會柔和啲，香味更立體。
• 減少生抽： 梅菜本身有鹹，食譜中嘅生抽可以減半，最後先補。
• 擠乾水分： 浸完一定要擠乾，否則蒸出嚟會出水，味道變淡又唔香。

梅菜炒香技巧

1. 梅菜切碎、擠乾水分。
2. 用乾鑊（唔落油）中小火慢炒2–3分鐘，炒到表面微乾、有陣焦香。
3. 加½–1茶匙油同少少糖再炒30秒，糖輕輕焦糖化，梅香會更突出。
4. 盛起備用，蒸、炒、煎蛋都可以直接用。

提示： 唔使落太多油，梅菜先會保持爽口，唔會油膩。火唔好太大，糖一燶就會苦。

下飯菜式配搭建議

梅菜菜式鹹香濃郁，配清淡嘅菜同湯最平衡。以下係我哋屋企常用嘅組合：

想變化口味，可以加辣椒碎或少少花椒油。梅菜炒豆角、茄子蒸梅菜都係順發園劉老太推介嘅素食食法，唔食肉嘅朋友都可以一試。

總結

依家你已經識得分梅菜王、梅菜芯同散裝梅菜，亦學識點洗、點浸、點炒香。記住一個原則：梅香靠炒，鹹度靠浸，好味靠試。一包梅菜配蝦乾、銀魚仔，已經可以一星期日日轉款。

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常見問題 FAQ

梅菜要點保存先唔會變壞？

• 未開封： 放陰涼乾爽地方，避開陽光同濕氣，並留意包裝上嘅此日期前最佳。
• 已開封： 擠走空氣後封好，放雪櫃冷藏，盡快食用。
• 想保存耐啲： 洗好擠乾、分成一餐份量，放入冰格冷藏，要用嗰陣直接取出煮。
• 已炒香嘅梅菜： 放入乾淨密實盒，雪櫃可以保存約3–4日。
• 如果見到毛絨狀霉斑、聞到酸臭或者有黏手感，就唔好再食。

點樣揀到靚梅菜？

• 色澤： 好嘅梅菜呈金黃至啡褐色，甜梅菜顏色較深，鹹梅菜較淺。色澤均勻、冇發黑腐爛位。
• 氣味： 有陣梅菜獨有嘅鹹香甘香，冇霉味、酸臭味。
• 乾濕度： 乾身唔黐手，太濕容易變壞。
• 表面： 表面白色粒粒可能只係鹽霜，但毛絨狀嘅霉斑就唔好買。
• 標示： 揀有清楚產地、品牌同日期標示嘅產品。

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梅菜浸幾耐先啱？

一般10分鐘至1小時，視乎種類同鹹度。順發園梅菜芯偏甜，浸10–15分鐘已經夠；梅菜王約15–20分鐘；偏鹹嘅散裝梅菜可以浸30分鐘至1小時，中途換水。浸之前先試味，浸完記得擠乾。

梅菜配咩最下飯？

豬肉（肉餅、五花腩）、蝦乾、銀魚仔、雞蛋、豆腐、冬瓜、茄子、豆角都好夾。梅菜炒香後拌飯、拌麵、送粥都好味。

梅菜王同梅菜芯可唔可以互換？

可以。梅菜王葉多，香味濃，適合蒸同燜；梅菜芯爽口偏甜，適合炒同鋪面。互換之後注意浸泡時間同鹹度就得。

梅菜會唔會好鹹，要唔要控制份量？

梅菜屬醃製食品，本身含鹽。浸泡可以減少鹹度，煮嘅時候亦要減少生抽同鹽。需要控制鈉攝取嘅人士，建議每餐適量食用，並配搭多啲新鮮蔬菜。